Thực tế, không phải ai cũng biết cách nấu phở bò thơm ngon, đậm đà. Thậm chí nhiều người không xử lý nguyên liệu đúng cách khiến nước hầm xương bị hôi, đục, nhạt vị. Dưới đây, chúng tôi sẽ chia sẻ bí kíp nấu nước phở bò ngon theo công thức nấu phở bò gia truyền, đạt hiệu suất kinh doanh tốt đa.
Để nấu món phở bò ngon phải hội tụ đầy đủ những yếu tố sau:
- Khử được mùi hôi đặc trưng của xương bò
- Nước lèo trong
- Hương vị nước dùng ngọt thanh tự nhiên: Đặc biệt lưu ý, vị phở đậm là do dưỡng chất từ xương ống và các hương liệu đi kèm, không phải đậm do vị mặn ngọt của gia vị như đường, muối, bột ngọt.
Nguyên liệu nấu phở bò kinh doanh
Công thức để nấu phở bò kinh doanh bán hàng bao gồm rất nhiều nguyên liệu. Nguyên liệu nấu phở bò được lựa chọn và đòi hỏi sự cầu kì hơn rất nhiều so với cách nấu phở bò tại nhà đơn giản. Như đã nói ở trên, nước lèo phở bò phải toát lên vị ngậy béo của xương ống và hương thơm lôi cuốn của các nguyên liệu. Như vậy mới đảm bảo được mùi – vị trọn vẹn của món ăn. Dưới đây là định lượng nguyên liệu nấu 100 tô phở bò.
Nguyên liệu nấu nước dùng phở bò
- Xương ống 17 kg hoặc khấu đuôi 10 kg. (Nhất khấu đuôi, nhì là ống. Tuy nhiên khấu đuôi đắt hơn rất nhiều, với mô hình kinh doanh quán phở nên dùng xương ống để tiết kiệm chi phí)
- Hành tím (hành hương)
- Gừng
- Quế cây 0.7 lạng
- Thảo quả 12 quả
- Hành tây
- Hoa hồi 12 cánh
- Tiểu hồi 0.2 lạng
- Hạt ngò (hạt của cây rau mùi) 0.2 lạng
- Đinh hương 0/1 lạng
- Cam thảo 0.5 lạng
- Cải bẹ xanh (cải muối dưa, cảnh canh)
- Phèn chua hoặc muối hột
Nguyên liệu gia vị nấu phở bò
Phần thịt bò: 5 kg thịt bò hoặc có thể dùng thịt gà nếu muốn ăn phở gà
Rau thơm: Hành lá, rau mùi (ngò rí), hành tây, húng quế, húng chanh, ngò gai (mùi tàu), rau ngổ (ngò ôm), chanh, ớt
Gia vị nấu phở bò: Đường phèn, bột ngọt, muối (xốp) loại muối xay nhuyễn hạt mịn không có vị ngọt lợ, mắm, tiêu
Dụng cụ: bộ 3 nồi phở bao gồm nồi hầm xương, nồi trụng bánh phở và nồi nấu nước dùng. 1 cái lượt (màng lọc bằng vải giống vải giống như lượt cafê, trà) hoặc có thể dùng vợt lọc thực phẩm inox nhiều lớp, túi lưới, dụng cụ làm bếp,….
Cách chọn phần xương ống bò ngon
Xương ống bò giá trị dinh dưỡng chính không phải ở phần xương mà phần tủy bên trong. Phần tủy này vừa thơm, ngọt lại nhiều chất dinh dưỡng. Hầm xương ống bò càng lâu thì chất ngọt tiết ra từ tủy xương khiến nước dùng trong và ngọt thanh hơn, không bị ngấy. Đây cũng chính là bí quyết mà các quán bún phở, nhà hàng,.. hay sử dụng để nấu nước lèo
Vì khó quan sát nên nhiều người đã không chọn phần xương ống kỹ càng, đôi khi mua phải những phần xương kém chất lượng. Khi đó chất lượng nước dùng phở bò không được ngon như mong muốn. Một số lưu ý khi lựa chọn nguyên liệu xương ống hầm phở bò tươi ngon như sau:
Màu sắc xương ống: Xương ống có sắc tươi, màu đỏ, không thâm xám, không hôi. Không chọn những phần xương có màu nhạt, tái màu, có mùi lạ.
Kích cỡ: Lựa chọn phần xương ống bò có độ lớn khoảng 4 đốt ngón tay ( bò tuổi trưởng thành ). Không nên chọn phần xương ống quá nhỏ bởi đó là con bò nhỏ chưa trưởng thành hoặc loại gầy ốm, hàm lượng dinh dưỡng trong xương vẫn chưa đạt chuẩn.
Khi mua xương ống bò đông lạnh, cần kiểm tra kỹ thông tin về nơi sản xuất, cách bảo quản, ngày tháng năm trên bao bì, tem nhãn nơi cung cấp, hạn sử dụng, chứng nhận đảm bảo thực phẩm,…..
Cách chọn thịt bò tươi ngon
Màu sắc thịt bò ngon có màu đỏ tươi, thớ nhỏ mịn, thơm mùi bò. Mỡ bò phải có màu vàng, cứng không lấy phần mỡ mềm. Khi ấn tay vào thớ thịt bò không thấy dính tay. Không chọn miếng thịt bò hôi, không có mùi lạ bất thường.
Phân biệt các loại thịt bò chín:
– Nạm bò: phần thịt nạc ở diềm bụng gần ức gầu, gần phần ba chỉ bụng. Chọn nạm bò ngon nhất là có 3 lớp thịt, 2 đường gân kết nối ở giữa. Luộc thịt nạm sống 1kg khi chín sẽ còn khoảng 700g. Nên bạn cần thái mỏng để bớt hao thịt.
– Gầu bò: Đây là phần thịt ở gần phía ức hoặc u con bò. Gầu có 2 lớp thịt riêng biệt là thịt nạc và thịt mỡ. Tuy nhiều mỡ nhưng gầu bò lại không ngấy. Gầu bò có 2 loại là gầu mỡ và gầu giòn. Gầu giòn được chọn nhiều nhất, mỡ có màu vàng, khi luộc đủ chín sẽ ăn ngậy ngậy, dai sần sật rất ngon.
Gầu bò luộc nên sẽ hao hơn nạm, giá gầu cũng đắt hơn. Do vậy, khi bạn ra quán phở bò thì bát phở gầu cao hơn phở nạm, phở tái.
– Thịt bò tái: Các quán phở, nhà hàng thường lấy phần thịt mông, thăn bò làm thịt tái vì thịt nở to đều, nhìn rất hấp dẫn. Thịt tái phải thái thật mỏng, ngang thớ, bản chữ nhật thì bát phở nhìn ngon hơn.
* Tái lăn: Thịt bò đem thái bản to hơn một chút, ướp thêm gừng băm, mắm, mì chính. Phi thơm tỏi ở chảo dầu nóng, xào lăn trong lửa to sau đó cho vào bát phở.
* Tái bắp ( bắp hoa): Đây là phần thịt bắp, có nhiều gân, thớ thịt mỏng, săn. Trần tái thịt bắp ăn rất giòn và ngọt. Trong bắp là lõi rùa ăn giòn ngọt.
Toàn tập công thức nấu phở bò kinh doanh
Bước 1: Sơ chế nguyên liệu
Khử mùi xương ống bò
Đây là bước quan trọng chiếm 30% chất lượng tô phở bò, giúp tô phở trong và ngọt nước. Xương ống bò để nguyên khúc, rửa sạch ngâm với nước lạnh + 1 lạng phèn chua hoặc muối hột. Sau khoảng 2 – 3 giờ vớt ra, rửa thật sạch, để ráo nước. Xương ống bò lúc này có màu trắng muốt đẹp mắt.
Cho xương bò vào nồi, đổ nước lạnh vừa đủ ngập xương đặt lên bếp đun. Nước sôi trong 5 phút thì bắc nồi xuống, lấy khoảng 10 cây cải bẹ xanh vò nát + 1,5 lạng gừng đập nát. Đậy nắp ủ trong 15 phút.
Lúc này, tinh dầu trong cải và gừng tiết ra sẽ khử sạch mùi hôi của xương bò. Lưu ý nên sử dụng cải bẹ vì khả năng khử mùi của cải tốt hơn gừng. Bước này còn có tác dụng chờ cho máu trong xương tiết hết ra ngoài, giúp nước dùng trong và thanh mát hơn.
Sau khi hoàn tất giai đoạn trên, vớt xương rửa sạch với nước lạnh, dùng dao rạch những tia máu nổi lên ở phía gân còn dính lại trên xương ống. Chặt xương làm đôi, lưu ý dùng sống dao chặt sẽ xương sẽ không bị vụn, cố gắng giữ lại hết phần tủy trong xương vì đây là yếu tố làm tăng độ ngọt béo cho nước dùng.
Cho toàn bộ xương vào trong giỏ inox rồi cho vào nồi để ninh xương.
Sơ chế nguyên liệu hương liệu nấu nước dùng phở
Đem gừng 4,5 lạng, hành tím 1,5 lạng, hành tây đem nướng chín sơ, rửa sạch phần cháy, đập dập
Tiểu hồi + Hạt ngò, đinh hương rang vàng
Quế, hoa hồi, thảo quả đem chẻ đôi
Gia vị nấu phở cho vào túi vải sạch, cột chặt miệng. Cho vào nồi nước dùng ninh cùng xương khoảng 30 phút cuối để dậy mùi thơm nước lèo.
Chế biến thịt bò
Thịt bò thái lát mỏng miếng vừa ăn. Lưu ý thịt thái ngang sớ, thái dọc sẽ làm phần thịt bị dai khó ăn. Nếu có thêm gầu và gân bò, nên luộc chính để rút ngắn thời gian phục vụ.
Thịt bò sau khi thái lát để vào tô riêng, bày sẵn ở quầy bán phở.
Rau thơm rửa sạch
Rau thơm ăn kèm: xà lách, rau giá, rau húng, mùi ngò,…. nhặt bỏ rễ và lá úa, rửa sạch để ráo nước.
Hành lá đem rửa sạch thái nhỏ để rắc cho vào bát phở.
Bước 2: Cách nấu nước dùng phở bò
Hầm xương ống bò
Sử dụng nồi hầm xương bằng điện chuyên dụng cho quán bún phở. Cho xương ống vào nồi, đổ khoảng 100 lít nước. Nên cho nhiều nước hơn với định lượng vì thời gian hầm càng lâu, thì hơi nước bốc lên sẽ làm tiêu hao đáng kể. Bật nồi hầm xương nhiệt độ cao nhất để nồi nhanh sôi. Khi nước sôi thì hạ nhiệt độ về chế độ ủ và hầm trong khoảng từ 4 – 6 tiếng cho xương chín nhừ và rục ra. Chất dinh dưỡng được tiết ra hết, nước dùng ngọt tự nhiên.
Lưu ý, thường xuyên kiểm tra nồi hầm xương và vớt bọt nổi lớp váng trên bề mặt. Nếu xương đã được làm sạch, nước phở có mùi thơm nhẹ, ít bọt và bọt có màu trắng. Ngược lại nếu bọt có váng sậm chứng tỏ thao tác sơ chế xương chưa được làm kỹ.
Cho hương liệu vào nồi nước dùng
Chuẩn bị 1 nồi phở sạch có dung tích khoảng 80 lít, sử dụng lượt vải (hoặc đồ lọc) để lên miệng nồi. Chắt nước xương từ nồi hầm sang, nước đi qua vải lọc sẽ giữ lại được những hạt cặn, giúp nước dùng trong vắt, hấp dẫn.
Cho quế, hoa hồi, thảo quả, đinh hương, cam thảo đã sơ chế bỏ vào túi lưới. Sau đó bỏ túi hương liệu vào nồi nước lèo, bật nhiệt độ trung bình để cho nồi sôi nhẹ trong 30 phút nữa. Độ sôi chỉ để lăn tăn, làm dậy mùi nước lèo phở bò.
Nêm nếm gia vị nước lèo phở hoàn chỉnh
Tiếp tục sử dụng nồi nước lèo thứ 2 để chuẩn bị nước lèo đem bán. Nếu bạn chia nước lèo làm nhiều lần bán trong ngày thì sử dụng thêm loại nồi nước lèo điện 40-50 lít. Thêm gia vị muối, bột ngọt, mắm cho vừa. Duy trì nhiệt độ nhỏ để giữ nóng nước lèo, nồi không cạn nước nhanh. Khi chan phở thì lúc nào cũng có nước nóng để dùng. Như vậy chúng ta đã hoàn thành công đoạn nấu nước phở bò thơm ngon đậm đà chuẩn vị.
Khi nào bán hết nước lèo thì tiếp tục lượt nước lần lượt từ nồi 1 sang nồi 2 và thực hiện nêm nếm gia vị 1 lần nữa. Các thao tác cứ xoay vòng như vậy để đảm bảo lúc nào cũng có nước phở bò đem bán.
Bước 4: Trang trí hoàn thành món phở bò
Chuẩn bị một nồi nước sôi nhỏ khoảng 20-30 lít để trụng bánh phở, nhúng rau, nhúng thịt,….Trần bánh phở qua nồi nước sôi rồi cho vào bát. Cho thịt gầu, bò viên, hành lá lên bề mặt, thịt bò phi lê lên chốc và chan nước dùng phở ngập bát.
Có thể phục vụ thêm trứng chần hoặc hành chần để tăng hương vị món phở và đa dạng thực đơn. Phở sau khi hoàn thành phải được thưởng thức ngay để đảm bảo hương vị tươi ngon nhất.
Bạn có thể ăn kèm thêm ớt cay, tỏi ngâm,….phù hợp với khẩu vị của bạn.
Vậy là bạn đã hoàn thành bước cuối cùng trong cách nấu phở bò ngon để kinh doanh. Yêu cầu thành phẩm của món phở bò cần phải có nước dùng trong vắt, ngọt thanh, thơm nhẹ mùi thảo quả, quế, hoa hồi.
NỒI ĐIỆN CÔNG NGHIỆP BẢO PHÁT
Xưởng sản xuất: Số 61, đường Tân Chánh Hiệp, P. 10, Quận 12, TP.HCM
Email: noidiencongnghiep@gmail.com
Hotline: 0966.210.734
Kỹ Thuật :0343.053.436
Website: noidienbaophat.com
